好吃的泡菜要出坯，
四川泡菜分两种，一种是调料，泡椒，泡姜，酸菜，江豆，泡的时间长，酸味浓，
第二种，是洗澡泡菜，下饭吃的，时间段头天晚上泡第二天就可以吃，口感爽脆，带要疏菜的香味，同时又有泡菜的酸味，
出坯，
出坯的目底有三个，一，去除疏菜多余的生水，防止寖入盐水生花，其次给原料增加底味，可以去除原料苦涩味，
常见出坯有三种，
第一种原料洗干净1斤，白开水1斤加一两盐，加高度白酒一瓶盖上泡3小时即成，这是最长见的，第二种，萝卜皮，江豆，菜头较薄的原料摊平在太阳下晒干水分即可，第三种，芋头，竹荪，土豆不能生吃要用清水加盐煮熟晾干水分即可，在入坛泡，
除了出坯，还有5点要注意，
1，泡菜盐
制做四川泡菜要用泡菜盐，因为它不加碘，却加了能促进乳酸菌法酵的物质，使成菜味精更好，如果没有泡菜盐，可加粗盐和井盐或者海盐，在加白酒或者起发酵的醪糟水，
2糖，
为了让泡菜口感更丰富，除了长用的调料和香料，还要加点糖成菜酸中带点微微甜味，口感更好，20斤水要加2两糖，白糖，红糖，冰糖，麦芽糖，均匀，有的加两节干蔗清甜，有果香味，
3白酒和醪糟水
做泡菜时加白酒是助发酵的，量不能太多，否则酒味太浓，蓉易盖住泡菜的香味，在泡樱桃萝卜，胡萝卜，二金条更适合加醪糟水，她能使辣椒香气更加柔和，还可以去除萝卜苦涩味和泥土味，
4，20c度泡，
泡菜的制做，疏菜加盐水的发酵过成，温度很关键，最佳20c，温度高了发酵快，泡菜蓉易发酵，生花，温度低了，发酵慢，不容易入味，坛子要放在阴凉处，防晒，通风，接地气，才能出好泡菜，
第5，两年一换
泡菜制作不是越久越好，我们说的老坛，是指容器为老坛，做的好的可以保存2年，即使保存在好盐水也会慢慢变质，做出来的泡菜香味和口感大打折扣，
第一坛泡菜水调制
1一坛好的泡菜水，盐水清亮，无漂浮白渣，带有乳酸菌香味，
制做泡菜流程
2，取泡菜坛子，玻璃的，陶土，紫砂均可，泡菜坛子先用清水洗一边，在用白酒洗一边，在用开水烫一下控干水分即可，
3，清水6斤烧开晾凉倒入泡菜坛子要，加泡菜盐300克，搅拌均匀至盐融化，放香料包（草果1个，大料，山奈桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30，）加白酒一瓶盖子，红糖35克小米辣100克，蒜瓣50克，搅拌均匀即可，
4，次时放入一出坯的原料6斤，泡时间长点让乳酸菌充分繁殖，发酵，一般初坛泡5天即可，以后慢慢缩短，泡5次一后1天即可，
泡菜5养护
1，断油花，和生水
泡菜里不能见油和生水，否则会让乳酸菌死亡，生出白色浮沫，这就是常说的坏死，
2，避见空气
腌泡菜的坛子要有扣碗，周围有水槽，原料要加满，捞出来后要加新料，不留空隙，盐水要靠近坛口，完全寖泡原料，盖上扣碗，周围加水，放至阴凉处，当坛周围水少时要加水，
3，按料加味
泡制时每加一次新料1斤，加盐50克，糖5克，在加白酒一盖子，加5次原料后，要加新料包，
4，定期清洗
泡菜要长捞长新，盐水才能保存活力，每3个月要清洗坛子，把坛底渣子捞干净，用沙布过滤，在倒入坛子里，
5，补救措施
放入些竹笋对开，可保坛水半年不生花，如果生白花，加高度白酒消化，
